Imunitatea este capacitatea organismului de a anihila agentii patogeni cu care intra in contact. Imunitatea se dezvolta inca de la nastere, insa pe parcursul vietii poate fi afectata de mai multi factori. Persoanele cu imunitate puternica se imbolnavesc rar si au capacitatea de a se vindeca mai repede, dar și de a face fata stresului mai usor.

Carenta cronica de vitamina C poate deregla metabolismul si produce moarte in cazuri extreme. Sunt mii de cazuri documentate de decese de marinari, pirati si naufragiati care mureau pentru ca din cauza scorbutului le cadeau dintii, aveau rani purulente, pantecaraie iar pielea incepea sa se dezintregreze. Primele cercetari asupra acestei vitamine au fost empirice.