Intoxicatia cu histamina: Cum o recunosti, cum se poate preveni

Intoxicatia alimentara cu histamina este o afectiune cauzata de consumul de alimente care contin cantitati ridicate de histamina, o substanta chimica care se gaseste in mod natural in alimente si care poate fi produsa de bacterii care se dezvolta in alimente. Pot aparea simptome precum dureri de cap, mancarimi, roseata, varsaturi, diaree, palpitatii sau, in cazuri rare, chiar soc anafilactic.

Ce este histamina?

Histamina este un compus care apartine grupului aminelor biogene, produs de o mare diversitate de bacterii care decarboxileaza aminoacidul esential histidina. In alimentele cu continut ridicat de acest aminoacid, cum ar fi produsele lactate, carnea si pestele, se poate forma histamina, atunci cand conditiile de temperatura ridicata si aciditate scazuta o permit. Formarea histaminei in alimente este asociata cu o calitate slaba a materiilor prime, o igiena slaba in procesul de fabricatie sau o refrigerare inadecvata in timpul depozitarii si distributiei alimentelor.

Consumul de alimente cu concentratii mari de histamina provoaca oamenilor o afectiune usoara care genereaza mancarime, roseata faciala si dureri de cap, numita "otravire cu histamina". La persoanele cu deficiente in metabolizarea acestei amine poate fi asociata o imagine mai serioasa, cunoscuta sub numele de "intoleranta la histamina".

Intoxicatia cu histamina a fost asociata cu consumul de peste albastru (ton, sardine, hamsii) si alimente fermentate (branza, carnati, vin). Odata ce histamina este generata in alimente, aceasta rezista la orice tip de tratament termic (gatit, sterilizare) si temperatura de depozitare (refrigerare si congelare), astfel incat prezenta sa nu poate fi eliminata. Principala masura de control a productiei de histamina este calitatea materiilor prime si igiena in prelucrarea, depozitarea si manipularea alimentelor pentru a evita contaminarea cu bacterii producatoare de histamina, atat in industria alimentara, cat si acasa.

Ce simptome apar in cazul intoxicatiei alimentare cu histamina

Cele mai frecvente simptome sunt greata, varsaturile, diareea, durerea abdominala, cefaleea, palpitatii, tahicardie si eritem al pielii. In ceea ce priveste tratamentul, administrarea antihistaminicelor este recomandata in cazuri usoare, iar in cazurile de instabilitate hemodinamica poate fi necesara administrarea adrenalinei.

Cum apare intoxicatia cu histamina
Microorganismele responsabile pentru formarea histaminei isi dezvolta activitatea de la 15ºC. Daca temperatura este mai mare de 20ºC, rata de formare creste considerabil. Microorganismele responsabile sunt in mod normal enterobacterii, microorganisme gasite in intestinul oamenilor sau animalelor.

Microorganismele producatoare de histamina sunt, de asemenea, prezente in mod natural in muschii pestilor. Cand incepe sa fie modificat de o conservare inadecvata, un aminoacid, histidina, este eliberat. Acest aminoacid este apoi utilizat de microorganismele de peste, rezultand o acumulare de histamina in el. Cand aceasta concentratie depaseste 500 ppm, simptomele de otravire apar la persoanele sensibile.

Expunerea la alimente
Exista multe alimente care contin in mod natural concentratii diferite de histamina in compozitia lor. Cu toate acestea, avand in vedere continutul sau ridicat de histidina, ar trebui sa se tina seama in special de pestii albastri, cum ar fi tonul, sardinele, hamsiile, heringul, macroul si alimente derivate din acestea. Exista, de asemenea, alte alimente fermentate si/sau maturate in saramura, care pot avea concentratii mari de histamina: branzeturi, carnati, legume fermentate, sosuri de peste.

Efectele asupra sanatatii umane ale intoxicatiei alimentare cu histamina
Consumul de alimente care contin niveluri ridicate de histamina provoaca intoxicatii alimentare, numite "intoxicatii cu histamina". Simptomele apar rapid dupa consumul alimentelor cu histamina, intre 2 minute si 2 ore, generand mancarime si arsura in gura, urticarie in partea superioara a corpului, dureri de cap si, uneori, dureri abdominale, greata si diaree. In cele mai multe cazuri, simptomele sunt usoare, iar simptomele dispar in cateva ore. Iata alte cateva lucruri pe care trebuie sa le stiti despre intoxicatia cu histamina si cum sa o preveniti:

Alte alimente care pot contine histamina: ansoa, somon, branza fermentata, bere, muraturi, fructe de mare. In general, alimentele care sunt depozitate pentru o perioada mai lunga de timp sau care sunt prelucrate in mod specific (cum ar fi muraturile sau branza fermentata) pot avea un continut mai ridicat de histamina.
In timpul caldurii, trebuie sa acordati atentie alimentatiei. Alimentele care contin histamina pot fi pastrate in siguranta la frigider, dar atunci cand sunt expuse la temperaturi ridicate, bacteriile care produc histamina se pot dezvolta mai rapid, crescand riscul de intoxicatie. Astfel, este important sa evitati alimentele care au stat la temperatura camerei timp indelungat, in special in perioadele de canicula.

Luati masuri de precautie atunci cand mancati alimente preparate in mod specific: Anumite tehnici culinare, cum ar fi afumarea, maturarea la uscat si fermentarea, pot creste continutul de histamina in alimente. Daca sunteti sensibil la histamina, este recomandat sa evitati aceste alimente sau sa le consumati in cantitati mai mici.
Consultati-va cu medicul daca aveti simptome de intoxicatie cu histamina. Acestea pot include mancarime, roseata, dureri de cap, varsaturi sau diaree. In cazul alimentelor fermentate, toate aspectele prepararii (inclusiv ingredientele, fermentarea si maturarea), distributia si depozitarea trebuie ajustate si echilibrate in fiecare aliment pentru a reduce la minimum formarea histaminei.

Controlati temperatura adecvata de depozitare a alimentelor crude, cum ar fi pestele si produsele din peste. De asemenea, manipularea alimentelor trebuie sa se faca intr-un mod igienic.La domiciliu, pastrarea pestelui si a tuturor alimentelor in general, refrigerate in orice moment pana cand sunt preparate sau consumate reprezinta o masura pentru diminuarea riscului de intoxicatie cu histamina.

Aparitia intoxicatiei cu histamina este legata de igiena slaba in manipularea alimentelor si, mai presus de toate, de conservarea slaba a pestilor (temperatura ridicata pentru perioade lungi de timp). Prezenta histaminei este asociata in principal cu pestele proaspat, in special cu pestele albastru, cum ar fi tonul, macroul. Histamina rezista la procesele termice, cum ar fi sterilizarea, astfel incat poate fi gasita si in conserve si semi-conservate de peste. Consumul de alimente care contin niveluri ridicate de histamina poate duce la otravire alimentara, otravire cu histamina. Simptomele pot aparea intre cateva minute si pana la 2-3 ore dupa consumul de alimente. Acestea sunt de obicei usoare, cu hipotensiune arteriala usoara, roseata si edem facial, mancarime, dureri de cap si, uneori, diaree si dispar in cateva ore.

In general, evitarea alimentelor care contin histamina si luarea masurilor adecvate de igiena alimentara poate reduce riscul de intoxicatie cu histamina. Daca sunteti sensibil la histamina sau aveti o istorie de intoxicatie cu histamina, este important sa discutati cu medicul despre strategiile de prevenire si tratament adecvat.

Cum poti preveni infectarea cu bacteria Clostridium? Simptome comune cu intoxicatia cu histamina

Spalati-va intotdeauna bine pe maini cu sapun si apa inainte de a manca, inainte de a manipula alimentele, dupa utilizarea toaletei, dupa schimbarea scutecelor si dupa manipularea animalelor de companie si dupa curatenia efectuata dupa animalele de companie. Gatiti bine toate alimentele din surse animale, in special pasarile de curte. Daca carnea sau pasarile de curte sunt inca roz in centru, nu sunt gatite suficient.

Cand serviti alimente la pachet, impartiti cantitatea ramasa pentru depozitare si stocati-o in frigider. Nu lasati mancarea la temperatura camerei. De asemenea, spalati intotdeauna fructele si legumele inainte de a le consuma. Urmati cu atentie datele „a se pastra la frigider”, „a se congela” si „a se utiliza pana la data de...” sau ”a nu se consuma dupa decongelare”.

Utilizati ustensile curate, vesela, tacamuri si tocatoare curate, spalate cu apa calda si detergent special pentru vase. Spalati bine orice vesela utilizati pentru a prepara carne cruda, fructe de mare sau pasari de curte inainte de a atinge orice alt aliment. Daca aveti grija de o persoana care are diaree, spalati-va pe maini cu mult sapun si apa dupa curatarea baii, ajutand persoana sa foloseasca toaleta. Procedati la fel pentru schimbatul scutecelor, manipularea hainelor si a cearceafurilor murdare.  

Ce este bacteria clostridium

Bibliografie:

Bernardi A, Jimenez-Barbero J, Casnati A, De Castro C, Darbre T, Fieschi F, Finne J, Funken H, Jaeger KE, Lahmann M, Lindhorst TK, Marradi M, Messner P, Molinaro A, Murphy PV, Nativi C, Oscarson S, Penades S, Peri F, Pieters RJ, Renaudet O, Reymond JL, Richichi B, Rojo J, Sansone F, Schaffer C, Turnbull WB, Velasco-Torrijos T, Vidal S, Vincent S, Wennekes T, Zuilhof H, Imberty A. Multivalent glycoconjugates as anti-pathogenic agents. Chem Soc Rev. 2013;
Chen VB, Arendall WB, 3rd, Headd JJ, Keedy DA, Immormino RM, Kapral GJ, Murray LW, Richardson JS, Richardson DC. MolProbity: all-atom structure validation for macromolecular crystallography. Acta Crystallogr D Biol Crystallogr. 2010;
Cheng LW, Onisko B, Johnson EA, Reader JR, Griffey SM, Larson AE, Tepp WH, Effects of purification on the bioavailability of botulinum neurotoxin type A. Toxicology. 2008;
Couesnon A, Pereira Y, Popoff MR. Receptor-mediated transcytosis of botulinum neurotoxin A through intestinal cell monolayers. Cell Microbiol. 2008;
Emsley P, Lohkamp B, Scott WG, Cowtan K. Features and development of Coot. Acta Crystallogr D Biol Crystallogr. 2010;
Gu S, Jin R. Assembly and function of the botulinum neurotoxin progenitor complex. Curr Top Microbiol Immunol. 2013;
Gu S, Rumpel S, Zhou J, Strotmeier J, Bigalke H, Perry K, Shoemaker CB, Rummel A, Jin R. Botulinum neurotoxin is shielded by NTNHA in an interlocked complex. Science. 2012;